Verdure: meglio cotte o crude?

Per alcuni nutrizionisti, mangiare alcuni ortaggi senza cuocerli è più salutare, ma non tutti gli esperti sono d'accordo.

Una sana alimentazione non può prescindere da una quotidiana dose di frutta e verdura, e secondo le linee guida dovrebbero essere almeno 5 porzioni al giorno. Ma se non abbiamo dubbi su come consumare la frutta, che dire delle verdure? Tanti nutrizionisti sostengono che il processo di cottura neutralizzi la maggior parte delle sostanze nutritive negli ortaggi, e per questo il modo migliore di «somministrarle» al nostro organismo è nel loro stato più naturale, cioè crudo.

Pare che, tuttavia, alcune verdure non si prestino affatto a questo tipo di consumo, e che il nostro organismo possa godere dei loro benefici solo quando vengono cotte.

«Tante delle sostanze nutritive che troviamo nelle piante vengono assorbite dallo stomaco meno velocemente di altre», ha spiegato al tabloid britannico Daily Mail la nutrizionista Mel Wakeman, professoressa di fisiologia alla Birmingham City University (Regno Unito).

«Le fibre dei vegetali spesso sono legate chimicamente a particolari minerali, e questo le rende meno flessibili per il nostro organismo. Dipende dalla cosiddetta biodisponibilità».

Tra le verdure di cui parla l'esperta vi sono gli spinaci, le carote, i funghi, gli asparagi e i pomodori, le cui proprietà divengono più «biodisponibili» per il nostro organismo dopo la cottura.

«Cuocerle aiuta a disgregare le fibre e dunque a rilasciare alcuni dei minerali per l'assorbimento. (Il processo di cottura, ndr) può spesso incrementare il contenuto fitochimico delle piante e quindi i loro benefici nutrizionali».

Per esempio, cucinare i pomodori aumenta il loro livello di licopene, una sostanza che, secondo gli scienziati, aiuta a ridurre il rischio di cancro alla prostata. Le carote rilasciano il loro potentissimo antiossidante, chiamato carotenoide, in quantità maggiori quando vengono cucinate. Il ferro contenuto negli spinaci è più facilmente assorbito dal nostro corpo quando queste verdissime foglie vengono cotte.

Se pensate di iniziare un piccolo orticello a casa, inoltre, questo è il momento ideale. Secondo una ricerca condotta per la BBC negli immensi giardini botanici di Kew Gardens, qualche chilometro fuori Londra, la frutta e la verdura coltivata nel nostro orto è infinitamente più salutare di quella che troviamo nei supermercati: gli zuccheri, gli antiossidanti e le altre sostanze contenute nei nostri prodotti sono più naturali, in quanto la nostra terra non viene trattata chimicamente come quella dei prodotti destinati al consumo generale.